山东梅花鹿养殖基地:古代对鹿肉营养价值的认识
文章发布：千鹿园 发表时间：2016-04-21 17:16:41
鹿肉是味道鲜美、营养价值极高的保健食品。由于古代鹿易于捕捉，鹿肉曾是民间和上层社会的主要食物。周朝已将鹿肉作为宴宾的主食品。唐代州县宴请考中的举人就有“歌鹿鸣曲”、“设鹿鸣宴”的记载。北魏贾思勰的《齐民要术》详细的记述了鹿肉的烹饪技术。大同云岗石窟21#窟为庆祝释伽牟尼35岁生日，就设有鹿宴与鹿雕（公元417年）。以后各朝代因鹿的数量减少，有关鹿肉的记载见诸不多。中国的历代王朝唯清朝对鹿情有独钟，鹿肉已成为贡品，他们在东北、内蒙古建立了若干鹿围场，供权贵们游乐、获得贡品和兵士演习。
清末围场衰落，无鹿可贡，迫使猎民捕鹿养育，以满足朝廷所需，这就是群众性的家养鹿的开端，时间是雍正十一年（公元1734年）。近代由于养鹿业的发展，鹿肉不仅数量增多，吃法也花样翻样，以鹿肉为原料的佳肴不下百余种，成为我国饮食文化中光辉的一页。
《本草纲目》中记载：“鹿肉味甘，无毒，补虚羸，益气力，强五脏，养血生容。”现代研究表明，鹿肉含有多种营养成分，具有很高的营养价值。鹿茸干物质的含量为25％左右，其中含粗蛋白质86％，粗脂肪7％。梅花鹿鹿肉干物质热量为22兆焦/千克，胆固醇含量为140毫克/千克左右。鹿肉中氨基酸丰富，除脯氨酸、甘氨酸和胆固醇的含量低于牛肉外，其他成分均高于牛肉，母鹿肉营养价值高于公鹿肉。
鹿肉以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，深受人们的喜爱，特别在欧美市场享有盛名，新西兰、澳大利亚、美国、加拿大等国养鹿主要以生产鹿肉为主要经济目的，新西兰年产鹿肉数万吨，出口在5000吨以上，北欧年产鹿肉数十万吨，有着广泛的消费人群。鹿肉不仅是老少皆宜的高档食品，而且也可入药，有补五脏调血脉的作用，主治产后无乳和虚劳消瘦。
清代著名美食家袁枚，在其四十年美食实践写成的《随园食单》中，感叹“鹿肉不能轻易得到。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可”，以示鹿肉之名贵。
《调疾饮食辨》中记载：“鹿之大者曰麈，尾生长毛。群鹿随之，视其尾为准。尾肉为佳，为八珍味之一。”
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